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Focus sull’horeca tra voglia di uscire e timori

Il settore Horeca in Italia vanta da solo circa il 7% del Pil nazionale, al netto dei servizi di trasporto e logistica, commercio al dettaglio alimentare e agriturismo (attività agricola connessa), secondo i dati Istat dal 2015 al 2019, vedendo sommati i comparti:

  • ospitalità: hotel, alberghi, alloggi e case vacanza, bed and breakfast;
  • ristorazione: ristoranti, pizzerie, street-food e cucina take-away;
  • bar e caffetterie: bar, pub, pasticcerie, gelaterie.

Stando ai dati ante coronavirus, il mercato horeca, agganciato da un lato al turismo da un lato e ai consumi degli italiani fuori casa dall’altro, ha visto un incremento costante attorno al 2% negli ultimi 10 anni della frequentazione di locali adibiti all’ospitalità e di ristoranti, bar e caffetterie. La spesa per famiglia in consumi fuori casa è stata nel 2018 attorno agli 84 miliardi di euro e nel 2019 è arrivata a 86 miliardi di euro. In una varietà di offerta enogastronomica, diffusa su tutto il territorio, che vedeva in forte espansione tendenze quali “apericena”, materie prime possibilmente affini ai presidi slow-food (valorizzazione tipicità locali e territoriali), cucina nostrana, vegan e fusion.

È significativa la contrazione delle vendite subita dal settore horeca per effetto della pandemia recente (da Covid19): il lockdown prima e la riapertura piena di nuove restrizioni e regole poi, hanno nel loro insieme prodotto una modificazione dei comportamenti dei consumatori:

  • preferenza di acquisto su piattaforme di ecommerce, take away, delivery;
  • aumento del distanziamento sociale che ha dimezzamento le vendite;
  • attenzione alla sanificazione e alla messa in atto di procedure anticontagio, con relativo aumento costi di gestione e struttura.

A questo si aggiunge una modificazione del mix di vendita: dettato da un lato dalla chiusura tra regioni e del blocco dell’incoming (turismo) da un lato; dall’altro una minore capacità di spesa dei consumatori, data dalla diversa composizione: stanno uscendo in prevalenza i giovani per un forte desiderio di ritorno alla libertà e all’aggregazione, mentre si è assottigliata la fetta alto-spendente di fascia d’età over 60, che preferisce ancora rimanere a casa in sicurezza o limita al massimo i consumi fuori casa.

Divisi tra voglia di uscire e timori

In Italia, lo studio dipinge un quadro in chiaroscuro per quanto riguarda gli utenti, divisi tra il desiderio di uscire e le preoccupazioni legate al contagio. Rispetto alla futura frequenza dei pasti fuori casa, le opinioni del campione si spaccano in due.

A livello nazionale, il 36% prevede di recarsi al ristorante di più o tanto quanto nell’era pre-COVID19. Mentre il 57% pensa di ridurre o annullare le occasioni di consumo out of home.

Vi sono, inoltre, alcune differenze a livello regionale: sono timorosi soprattutto al sud e nelle isole e infatti in Campania il 69% dei rispondenti andrà poco o per niente al ristorante. Mentre c’è più desiderio di uscire nel centro e nel nord, specie in Emilia Romagna, Lazio e Lombardia (il 36-38% andrà fuori come o più spesso di prima).

I fattori di scelta

Interessanti anche i fattori che incideranno sulla scelta. Se il 43% degli intervistati individua nella paura del contagio il freno principale all’esperienza ristorativa, il 27% degli utenti teme che le disposizioni di sicurezza la rendano meno godibile, sebbene per il 66% del campione siano una condizione fondamentale per tornare a frequentare i locali.

Fattori incentivanti, ai quali invece possono contribuire i servizi digitali, sono in ordine:

  • la comunicazione online delle misure di prevenzione messe in campo dal ristorante, che il 57% degli utenti trova molto rassicurante;
  • la possibilità di prenotare tavoli all’aperto (56%);
  • eventuali recensioni dedicate alle norme anti-COVID (33,6%).
  • in ultimo, la digitalizzazione di alcune operazioni per minimizzare i contatti umani, ad esempio ordinare e pagare direttamente da app.

La maggioranza degli utenti tornerà al ristorante entro 3 mesi dalla riapertura (86%). Ovviamente prestando più attenzione al conto poiché per il 45% degli intervistati l’emergenza sanitaria ha inciso sulla disponibilità economica.

Contemporaneamente si prevede una persistenza della consegna a domicilio e dell’asporto. Nel primo caso, se prima della quarantena il 33,4% degli intervistati se ne serviva circa una volta alla settimana, oggi questo numero è salito al 41,3%. E il 58% pensa di continuare con lo stesso ritmo nel prossimo futuro. Quanto all’asporto, possibile dal 4 maggio, il 33% prevede di sfruttarlo una volta ogni sette giorni, mentre prima dell’isolamento sociale ad adoperarlo con questa frequenza era solo il 27%.

Ristoranti e bar alla ricerca di strategie per aumentare il fatturato

La maggioranza dei ristoranti intervistati ha optato nel picco dell’emergenza per la chiusura, ma il 67% intende riaprire il servizio in sala non appena sarà possibile per legge e si ritiene in grado di rispettare la distanza di sicurezza tra i tavoli e – se necessario – di ridurre il numero di coperti.

Il 21% dei ristoranti considerati nello studio prevede di compensare la limitata capienza per servizio in sala aumentando le ore di attività per consentire una maggiore turnazione dei tavoli. Si devono tenere però in considerazione alla maggior incidenza di costi variabili (connessi al personale in particolare) legati ad una soluzione di questo tipo.

Quanto ai prezzi, il 55% degli esercenti intervistati da TheFork, punta a mantenerli stabili, ma si pensa già a meccanismi incentivanti come l’introduzione di piatti più economici in carta (76%), i menù degustazione con prezzi ridotti (80%) o ancora bibite e dessert in omaggio (52%). Altro meccanismo di incentivazione ai consumi è senza dubbio il ricorso a voucher che permettano al locale di acquisire risorse finanziarie immediate, mentre ai clienti di consumare il voucher quando vogliono e con un prezzo di favore (magari scontato). Ultima ma non meno significativa resta la tessera fedeltà che offre al cliente un vantaggio ogni qualvolta venga accumulata una certa somma di consumazioni, mentre al locale garantisce una fidelizzazione (ripetizione di consumi) stimolandone direttamente l’abitudine.

Infine, chi lo ha già fatto finora, continuerà nella maggior parte dei casi a fornire la consegna a domicilio e l’asporto, ma non ci si aspetta nelle prossime fasi un’impennata degli ordini. E’ un vero e proprio boom di pubblicità su Facebook e Instagram (ma pure su TikTok non mancano) a pagamento di locali che offrono delivery e take away. Lo stesso Facebook ha introdotto una vetrina online, parificabile ad un ecommerce a tutti gli effetti, gestibile da Facebook Business e replicabile anche sul collegato Instragram. Ancora la tendenza di creare sinergia ed engagement con il proprio pubblico e stimolarne di nuovo attraverso “call to action” e “contest”: i più seguiti sono le dirette live, i challenge, le gratuità offerte a chi posta un qualche tipo di consumo fatto sui propri prodotti con un specifico hastag, ecc.

Strabiliante infine il ricorso da parte delle attività di ogni natura e specie ad app come UFirst e simili: esse offrono un ticket di prenotazione, valido nominalmente e una sola volta al giorno, da presentare all’ingresso. Questo servizio offre un posto nella “fila virtuale” evitando così il pericolo di assembramento; il vantaggio da un lato sta nell’evitare di creare una fila fisica in loco, dall’altro di scoraggiare chi decidesse di andare in un posto senza conoscere la vera fila creatasi per entrarvi.

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